Concepto de Trazabilidad

Según el artículo 3 del Reglamento 178/2002, la trazabilidad es “la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo”.

Otra definición establecida por el Codex Alimentarius, la define como “la capacidad para seguir el movimiento de un alimento a través de etapa(s) especificada(s) de la producción, transformación y distribución”.
En función de la actividad a desarrollar dentro de la cadena alimentaria, se pueden diferenciar los siguientes términos en cuanto a la trazabilidad se refiere:

Trazabilidad hacia atrás: En cuanto a la producción primaria, se refiere al control de todos los productos que entran en la explotación y sus proveedores (productos fitosanitarios, biocidas, piensos, etc.…)
Trazabilidad interna o de proceso: Siempre refiriéndose a la producción primaria, estarían reflejadas las labores de cultivo realizadas y en particular aquellas que tengan una repercusión sobre la seguridad e higiene de los cultivos, como es la aplicación de productos fitosanitarios.

Trazabilidad hacia delante: Ha de permitir conocer el destinatario inmediato del producto elaborado.
En cada uno de los tipos de trazabilidad que debe de llevar a cabo el productor primario, la información que conviene registrar será la siguiente:

Trazabilidad hacia atrás


De quien se reciben los productos: El origen de los mismos y los datos del proveedor, que permitan contactar con el mismo, en caso de presentarse cualquier incidencia.
Que se recibe: La cantidad del producto suministrado, fecha de caducidad, etc. Sería suficiente con registrar el albarán y/o factura, siempre y cuando vengan reflejados con claridad los datos que identifiquen el producto.
Cuando: Registrando la fecha de entrada en que se reciben.
Donde se almacenan: Debe quedar identificado el almacén donde se depositan los productos.


Trazabilidad interna

Las operaciones se realizan para obtener el producto final. Quedarán reflejadas todas aquellas labores que tengan repercusión importante en la seguridad alimentaria (tratamientos fitosanitarios realizados, resultado de análisis efectuados tomados a plantas, aparición de plagas y enfermedades que puedan afectar a la seguridad de los productos de origen vegetal).
El producto que se produce: Identificación del producto final obtenido, por lote o parcela de producción u otra forma de agrupación que el operador establece.